Por Shelby Anderson.

¿Qué es lo último que se desea encontrar en la comida? Patógenos. Esas diminutas bacterias, virus y microorganismos pueden causar enfermedades e infecciones a cualquier persona que entre en contacto con ellos. Es especialmente vital para los fabricantes de la industria de alimentos y bebidas garantizar la seguridad alimentaria en sus productos, para que sus consumidores no enfermen.

Sin embargo, nada en la vida es perfecto. La prevención al 100% es casi imposible. Si la seguridad alimentaria se ve comprometida, se puede utilizar para que ayude un Análisis de Modos y Efectos de Fallos (FMEA).

FMEA: ¿Qué es?

FMEA es una herramienta que puede ayudar a organizar, evaluar y priorizar sistemáticamente los fallos en función de su gravedad. Una vez que se compilan y clasifican los fallos, un FMEA también puede ayudar a desarrollar un plan de acción para abordar los fallos si ocurren y prevenirlos si es posible.

Hay una variedad de FMEA disponibles. Todos ellos se centran en la evaluación de riesgos, identificación, cuantificación y mitigación de fallos y problemas. Los dos tipos de organizaciones más utilizadas son:

• DFMEA: Modos de fallo de diseño y análisis de efectos, que analiza los problemas con el producto, incluido el concepto y el diseño.
• PFMEA: modos de fallo del proceso y análisis de efectos, que se enfoca en los riesgos del proceso en lugar del producto en sí.

Uso de COA y FMEA para mantener estándares alimentarios de alta calidad

Los fabricantes de alimentos a menudo tienen un protocolo establecido para garantizar que los ingredientes que reciben lleguen con un Certificado de Análisis (COA). El proveedor proporciona este certificado al fabricante de alimentos que compra el ingrediente para indicar que ha pasado sus pruebas de calidad y pureza (incluido que se detectó un nivel aceptablemente bajo de patógenos). Los fabricantes de alimentos pueden confiar en el COA de sus proveedores y esperar que todo cumpla exactamente con sus estándares, o utilizar un FMEA para validar el COA y tener plena confianza en sus productos.

Los procesos de producción también pueden exponer a alimentos o bebidas a patógenos u otros problemas de seguridad alimentaria. Aquí es donde un PFMEA es la herramienta perfecta para estudiar realmente ese proceso y encontrar dónde está ocurriendo el fallo, pero ¿dónde comienza?

Completar un modo de falla y análisis de efectos

Minitab Workspace facilita completar cualquier FMEA, ya sea centrado en el diseño o el proceso. Una vez terminado, es muy fácil exportar y compartir cualquier FMEA que se haya creado con el resto del equipo y organización para mantener a todos en la misma página, obtener comentarios y ejecutar los cambios necesarios.

Un FMEA típico generalmente implica los siguientes pasos:

• Identifiar posibles tipos de fallos, o "modos", para cada paso del proceso o concepto de diseño.
• Enumerar los efectos que resultan cuando ocurren esos fallos.
• Identificar las causas potenciales de cada modo de fallo.
• Registrar los controles existentes que están en su lugar para evitar que ocurran estos fallos.
• Calificar la gravedad del efecto, la probabilidad de ocurrencia y las probabilidades de detectar el modo de fallo antes de que cause daño.
• Multiplicar los valores de gravedad, ocurrencia y detección para obtener un número de prioridad de riesgo (RPN).
• Mejorar los elementos con un alto RPN, registrar las acciones que se han realizado y luego revisar el RPN.

A continuación se muestra un ejemplo de un formulario PFMEA en Minitab Workspace:

Al crear y mantener su FMEA en Minitab Workspace, se dispone de un documento vivo que se puede actualizar cuando sea necesario.

Una vez que haya completado los pocos campos superiores, puede comenzar a ingresar información en la tabla de formulario. Aquí hay algunas pautas para comenzar:

• Mapa de proceso - Actividad: Se introduce cada paso en el proceso, característica o tipo de actividad. Si un fabricante de alimentos horneara madalenas, los pasos de ejemplo incluirían romper los huevos, hacer la mezcla de madalenas y crear el glaseado, por nombrar algunos.
• Entrada de claves del proceso: escribir los componentes o entradas clave de cada paso enumerado en Mapa del proceso - Actividad.
• Modo de fallo potencial: añadir las formas en que el proceso puede fallar para cada actividad. Recuerde, puede haber muchas formas en que podría fallar. En el ejemplo de la magdalena, los huevos que se mantienen a una temperatura incorrecta o que usan huevos que ya están rotos serían un modo de falla potencial.
• Efectos potenciales de falla: detalle las posibles consecuencias de cada tipo de falla sin olvidar que puede haber múltiples efectos de falla. En el ejemplo del fabricante de magdalenas, los huevos mantenidos a la temperatura incorrecta conducirían al desperdicio de materias primas y podrían conducir a patógenos no detectados y productos inseguros.

Sentirse seguro con un FMEA

Una vez que se haya completado un FMEA, se tendrán respuestas a las siguientes preguntas y se sentirá aún más seguro en la calidad de su producto.

• ¿Cuáles son los posibles modos de fallo en cada paso de un proceso?
• ¿Cuál es el efecto potencial de cada modo de fallo en la salida del proceso y cuán grave es?
• ¿Cuáles son las causas potenciales de cada modo de fallo y con qué frecuencia ocurren?
• ¿Qué tan bien puede detectar una causa antes de que cree un modo y efecto de fallo?
• ¿Cómo puede asignar un valor de riesgo a un paso del proceso, que tenga en cuenta la frecuencia de la causa, la gravedad del fallo y la capacidad de detectarla por adelantado?
• ¿En qué parte del proceso debe centrarse un proyecto de mejora?
• ¿Qué entradas son vitales para el proceso y cuáles no?
• ¿Cómo se pueden documentar los planes de reacción como parte del control del proceso?